‘Administreren verbetert bierkwaliteit en vermindert verlies’

Thomas Wijns is zytholoog en heeft bieradviesbedrijf Bierbalie. Ook werkt hij in Bar Alt in Amsterdam als biersommelier. Op de Dag van het Bier presenteerde hij zijn ideeën over hoe ondernemers meer uit hun bestaande bierassortiment kunnen halen. Dat begint volgens hem met het bijhouden van een goede administratie.

Tapverlies en ‘te oud bier’ zijn twee uitdagingen waar ondernemers veel mee te maken hebben, ziet Thomas Wijns. Al is de tweede voor veel ondernemers geen onderwerp, omdat ze er te weinig kennis over hebben.

‘Er zijn wat randvoorwaarden om het rendement uit je bierassortiment te optimaliseren’, schetst Wijn. Zo is goed glaswerk belangrijk: een heel schuimend bier in een vaasje of fluitje tappen leidt tot meer verlies.

Ook de tapinstallatie maakt verschil. Zeker bij lange leidingen loont een installatie die water tussen twee fusten zet: zo hoef je niet eerst een halve emmer schuim weg te tappen. Volgens Wijns is een tapverlies tussen de 8 en 10 procent het doel. Verschillende ondernemers in de zaal geven aan dat ze dit niet halen en erboven zitten.

Het monitoren van dat verlies kan een eye opener zijn. Een mooie methode is een flowmeter. Maar het secuur bijhouden van elk getapt biertje (ook voor eigen gebruik) en die hoeveelheid wegzetten tegen de inkoop, geeft een indicatie.

Thomas Wijns over oud bier

De andere uitdaging is de versheid van bier. Hier ontbreekt het volgens Wijn bij veel ondernemers aan kennis. Zowel aan kennis over wanneer een bier niet meer vers is als aan kennis over hoe lang bier in huis is voor het in een glas belandt.

De manier waarop bier wordt opgeslagen is belangrijk. ‘Bij temperaturen van 30 graden Celsius of hoger, vervijfvoudigt het verouderingsproces van bier.’

‘Waarom is er geen HACCP-wetgeving voor bier?’, vraagt de zytholoog en biersommelier zich af. ‘Het is een voedingsmimddel en in het horecabedrijf vindt een productveranderend proces plaats. Ik pleit voor wetgeving rond opslag, hygiëne en kwaliteitsbehoud. BHACCP, waarbij de B voor ‘beer’ staat.’

Ondernemers weten nu vaak niet hoe lang een fust onder de bar staat voor het wordt aangesloten, ziet hij. ‘Monitor een fust van leveren tot lippen. Alleen dan kun je de kwaliteit waarborgen.’

Stickers en tapboek

Een goede methode is volgens Thomas Wijns door fusten meteen bij binnenkomst te stickeren en daarnaast een tapboek bij te houden waarop voor elk fust leverdatum staat, maar ook de datum van aansluiten en afkoppelen. Zo heb je als ondernemer inzicht in rotatie, wat essentieel is voor de versheid.

Daaraan gekoppeld gaat hij ook in op de omvang van de bierkaart. ‘Een heel brede bierkaart is leuk, maar als je een obscuur bier hebt dat nauwelijks besteld wordt, is het risico dat het op een gegeven moment niet meer zo smaakt als de brouwer het bedoeld heeft.’

Er is geen ideaal aantal voor op die bierkaart, zegt Wijns. Dat hangt van veel factoren af. ‘En als je 100 bieren hebt die allemaal een hoge rotatie hebben, is dat geen probleem. Maar die rotatie, zeker met veel bieren, weet je alleen bij een goede administratie.’

De rotatie, zeker van minder bekende bieren op de kaart, is te verhogen door de kennis van medewerkers te vergroten. Zij moeten die bieren immers verkopen. ‘Ik adviseer ondernemers met een grote bierkaart wel eens om de medewerkers die sluit draaien elke avond in de nazit drie bieren van de kaart die ze nog niet kennen te proeven.’

Accepteer alleen vers bier

Opslag in de eigen horecazaak is uiteindelijk volledig controleerbaar, maar tussen de brouwerij en het magazijn van die horecazaak zitten vaak nog een of meer schakels. ‘Durf een fust terug te sturen naar je drankenleverancier (of weiger hem bij levering) als de brouwdatum te lang geleden is. Accepteer alleen vers bier. Dát is waar je voor betaalt.’

Wat ‘vers’ is, verschilt per biertype. 10 procent van alle biertypes kan lekker oud worden. Als stelregel geldt: hoe hoppiger, hoe verser je het wilt hebben. ‘En elk bier is ‘crisp’ als het vers is, ook donkere, zware bieren.’

Een IPA moet bijvoorbeeld in de hele keten gekoeld worden, de hoparoma’s vervliegen bij te hoge temperaturen. Dit biertype dient bij voorkeur binnen een maand na brouwen en maximaal binnen drie maanden geconsumeerd te worden. Een tripel kan daarentegen prima een halfjaar bewaard worden, mits koel genoeg.

‘Bier is lekkerder en beter doordrinkbaar als het verser is. Zo krijgen gasten een beter product en zijn ze eerder geneigd er nog één te bestellen.