De opmars van bier: trends, kennis en in de praktijk
De vlucht die bier genomen heeft is enorm. Het aantal brouwerijen in Nederland loopt in de honderden, van microbrouwerijen en brouwerijhuurders tot de grote multinationals. En er is geen enkele horecazaak met louter pils meer over. Speciaalbier (wat geen speciaalbier meer mag heten, want: ‘elk bier is speciaal) schiet alle kanten uit en trainingen op het gebied van tappen, behandeling en kennis zijn populairder dan ooit. Veel ondernemers zien door de bomen het bos niet meer. Misset Horeca biedt een overzicht.
Auteur: Micheal Simon, Misset Horeca.
1: Craftbeer
Vrijwel nergens krijg je tegenwoordig een fluitje pils voorgezet als je om ‘een biertje’ vraagt. De craftbier-revolutie heeft bier in een nieuw daglicht gesteld. Het massaal gebrouwen ‘fabriekspils’ is nog altijd het meest gedronken bier. Maar stukje bij beetje nemen de craftbieren een steeds grotere hap uit de taart.
De cijfers van de Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur liegen er niet om: in juli 20202 stond de teller van Nederlandse brouwerijen op 782, waarvan iets meer dan de helft huurbrouwers zijn. Een relatief nieuw fenomeen dat brouwers die niet over eigen capaciteit beschikken, in staat stelt bier te (laten) brouwen. De grote brouwers, in Nederland Heineken, AB InBev, Grolsch en Swinkels (voorheen Bavaria) blijven daarbij niet achter bij de kleine brouwers. Dat leidt tot de ontwikkeling van eigen craftbieren tot aan overnames. Er zijn ook nog maar weinig zaken die minder dan vijf bierstijlen in het assortiment hebben, een overvloed is veel vaker het geval.
In Nederland worden de ‘kleine brouwerijen’ vertegenwoordigd door branchevereniging CRAFT, voorheen het Klein Brouwerij Collectief. Voorzitter Bart van Kleef wil vooral dat Craft een vereniging is voor iedereen. Leden en niet-leden, maar ook huurbrouwers. ‘Iedereen hoort erbij. Die discussie was er in het verleden vaak. Mogen huurbrouwers ook lid zijn van Craft? Ik vind van wel. We beginnen allemaal op een bepaalde manier en daarnaast zijn er huurbrouwers die met hele mooie, spannende bieren bezig zijn.’
Craftbeer beleeft zijn hoogtijdagen, maar hoogleraar Jo Swinnen, van de Universiteit van Leuven kijkt ook al weer verder. Voor de nabije toekomst ziet hij drie trends. Ten eerste zijn daar de marihuana-geïnfuseerde bieren. In de VS een opkomende trend. Daarnaast is afkomst een manier waarop bier zich kan en zal moeten onderscheiden. ‘Terroir’ is een nieuwe manier voor brouwerijen om zich te onderscheiden. Zoals Champagne en Bordeaux dat in de wijnwereld doen. De derde trend is al langere tijd het meest zichtbaar: de opmars van alcoholvrij.
2: Alcoholvrij en laag alcoholisch bier
En die opmars is niet te stuiten. Wie had dat gedacht toen Youp van ’t Hek Buckler bijna eigenhandig van de markt joeg met zijn oudejaarsconference. Ten opzichte van 1989 zijn de tijden behoorlijk veranderd. Drinken onder de 18 is verboden, met een glas op achter het stuur is not done en de aandacht voor een gezonde consumptie is wijdverbreid: het bestellen van een alcoholvrij biertje is volledig geaccepteerd.
Swinkels Family Brewers laat zich nadrukkelijk gelden op de speciaalbiermarkt. Naast de overname van craftbrouwerij De Molen in februari 2019, sloeg de inmiddels Koninklijke bierbrouwerij een flinke slag met de overname van speciaalbierimporteur Bier&cO in 2018.
Met de ingebruikname van de nieuwe brouwinstallatie, speciaal voor alcoholvrij bier, doet Swinkels Family Brewers met haar Bavaria 0.0 een gooi naar de troon van Heineken 0.0.
4: Bierbehandeling: van biertappen tot bier bewaren
De populariteit van bier zorgt ervoor dat steeds meer horecazaken bier gaan aanbieden. Naast cafés ook hotels en restaurants op alle niveaus. Zo is biersommelier -en Misset Horeca-columnist- Rick Kempen verantwoordelijk voor de bierkaart bij driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle en opende in 2017 Taphuys Arnhem haar deuren. Een zaak met liefst 100 bierkranen. Die enorme vlucht van het assortiment zorgt er ook voor dat er meer en meer behoefte is aan kennis in de horeca. Elk bier heeft zo zijn verhaal en over smaak valt meer te vertellen dan ‘lekker’ of ‘zoet’. Stichting Bieropleidingen Nederland, StiBON biedt al jarenlang cursussen aan. Maar de afgelopen twee jaar zijn daar veel online-biertrainingen bijgekomen en ook steeds meer bierkenners bieden trainingen op locatie aan.
Die training gaat overigens verder dan alleen puur de achtergrondkennis over bier. Ook het uitschenken en het tappen van bier is steeds belangrijker geworden. De gast wordt immers ook steeds veeleisender. Op de Horecava vindt al decennia lang het NK Tapwedstrijden plaats. Dé blikvanger voor biertappen in Nederland. Naast de bekende Tapwedstrijden, die al decennialang plaatsvinden, zijn er nu ook speciale biertrainingen die het hele proces van tappen tot uitserveren behandelen. Thomas Wijns, ondernemer en bierexpert van De Bierbalie is een vurig pleitbezorger van de juiste bierbehandeling.
‘In de horeca halen wij als barmedewerkers een product veranderende handeling uit’, vertelt Wijns. ‘Namelijk we slaan het bier op, schenken het uit en serveren het aan de gast. In deze laatste levensfase van bier zijn wij verantwoordelijk voor de kwaliteit en kwaliteitsbehoud en daarom is kennis van een goeie behandeling noodzakelijk. Aan de hand van enkele eenvoudige tips kan jij het verschil maken als ondernemer.’
Zo heeft de Amsterdammer het onder meer over hoe je eenvoudig anderhalve liter bier op een fust kan besparen door -lange- leidingen bij het wisselen van een fust, eerst door te spoelen met water. ‘Dat water werkt als een soort kurk. Zodoende hoef je niet anderhalve liter schuim in een ‘Calvé-emmer’ weg te spoelen voordat er ‘goed bier’ uit de tap komt stromen.
Naast de achtergronden over bier en het tappen is ook het bewaren van bier en het onderhouden van de apparatuur een steeds belangrijker facet op de biermarkt. En om al die bieren onder de aandacht te brengen bieden proeverijen uitkomst. Een vaak onderschat fenomeen, maar dé ideale manier om gasten kennis te laten maken en het vele bier dat de meeste zaken te bieden hebben. Maar het bier dient ook door personeel aanbevolen en verkocht te worden in een zaak. Laat medewerkers daarom altijd proeven, want zij kunnen het als geen ander aanprijzen. Uit eigen ervaring en in eigen woorden, zo bepleitte columnist Rick Kempen al eens.
5: Foodpairing met bier
Wijn is allang niet meer de enige drank die in aanmerking komt als ideale partner bij eten. Bier wint flink op dat terrein. Van driesterrenzaken die naast een wijnkaart een volledige bierkaart bieden en restaurants die experimenteren met bier aan tafel tot aan gloednieuwe concepten die openen met als speerpunt ‘bier-foodpairing.’ De opmars van foodpairing met bier vaart soepel mee in de opwaartse stroom van de populariteit van bier.
Biersommeliers als Arvid Bergström adviseren horecazaken en initiëren zelf ook een grote diversiteit aan combinaties. Bergström zelf werkt zelfs ‘vanuit bier’ en bedenkt daar gerechten bij. ‘Van bier kun je nog eens een flesje opentrekken om te proberen. Dat is vaak niet zo duur als wijn, dat scheelt natuurlijk. Dus trek nou een flesje open, maak een smaakomschrijving en bedenk dáár dan een gerecht bij, niet andersom.’
Want, zo vindt Bergström, ‘De mooiste combinaties krijg je als je vanuit bier werkt. Want als het niet helemaal matcht, kun je het gerecht nog aanpassen. Bier kun je niet meer aanpassen natuurlijk.’ Op het Bierfestival Groningen krijgt ‘bier-foodpairing’ een heel eigen podium. Ten eerste is daar het bierdiner, Europa’s grootste, aldus de organisatie. Daar worden de gangen (met regionale streekproducten) gecombineerd met bieren uit de regio. Vakkundig samengesteld door erkende biersommeliers in samenwerking met chef-koks. Maar ook is er de bier-foodpairing-wedstrijd en worden tijdens het meerdaagse festival ook workshops op dit gebied aangeboden. Je kan namelijk veel meer met bier, betoogt Bergström. ‘Bier is breder in smaak. Wijn heeft zoet, zuur en mousserend. Dat laatste is koolzuur, dus ook een zuur. Bier heeft ook bitter, zout en umami.’
6: Bier op de kaart zetten
En net zoals eten en wijn een eigen kaart hebben, is dat door het toenemende aanbod, voor bier ook het geval.
En hoeveel bieren je op een bierkaart dient te hebben, hangt natuurlijk ook af van het type bedrijf dat je hebt. Biercafés zullen er meer hebben dan grandcafés. Maar; er is geen ideaal aantal voor op die bierkaart, zegt biersommelier Thomas Wijns. ‘Een heel brede bierkaart is leuk, maar als je een obscuur bier hebt dat nauwelijks besteld wordt, is het risico dat het op een gegeven moment niet meer zo smaakt als de brouwer het bedoeld heeft.’
Maak dus keuzes, beaamt ook Rick Kempen. Maar zet die keuzes in de meest logische volgorde. ‘Op smaak.’. ‘Dat vinden gasten belangrijker dan prijs, herkenbaarheid of bijvoorbeeld herkomst’, zo wees het Nationaal Bieronderzoek dan ook uit.
‘De eerste communicatie met de gast verloopt via de bierkaart’, zegt Eric Harder van De Pintelier in Groningen. ‘Hier maak je duidelijk wat je allemaal te bieden hebt.’ Bij De Hete Brij in Zwolle staan de bieren op de kaart op biersoort ingedeeld: de IPA’s bij elkaar, de tripels bij elkaar, enzovoort. ‘Dat is voor de gast het meest herkenbaar’, zegt Elles Hetebrij.
