De Ongelovige Thomas
Cacao op de cappuccino, wijn in een waterglas en citroen in het bier. De horeca kent heel wat ingesleten gewoontes, maar waar slaan ze eigenlijk op? Om met het bier te beginnen: dat is toevallig mijn vak, en als ‘ongelovige Thomas’ neem ik in deze column biermythes onder de loep. Dan doel ik op zaken die iedereen gelooft als het om bier gaat, maar die in werkelijkheid klinkklare nonsens zijn of net even een slagje anders liggen.
Met het terrasseizoen voor de deur, lag het voor de hand een bijpassende mythe te ontrafelen: het schijfje citroen in witbier. Dat is mij al jaren een doorn in het oog en geeft een te zure smaak aan mijn bier. Als ik ’s zomers op een terras ga zitten en zin heb in witbier, bestel ik dat altijd zonder citroenschijf en stampertje, anders krijg ik iets waar ik nooit om gevraagd heb. Eigenlijk vreemd, toch? Het is alsof je je thee of koffie standaard met suiker en melk erin geserveerd krijgt. Obers en serveersters denken waarschijnlijk dat ze je een geweldige service verlenen met dat citroenschijfje, maar ik zie het als een opdringerige gewoonte.
Waar komt zoiets vandaan?
Was er ooit een barman die vrouwen wilde imponeren door het glas ergens mee te decoreren?
Is dat stampertje soms bedoeld om bier in de cocktailsfeer te trekken?
Of hebben we te maken met een verdwaalde Mexicaan die het verschil tussen Corona en witbier niet kende?
Mijn speurtocht naar antwoorden leidde me naar de hoogtijdagen van het Belgische witbier. Doordat de brouwer niet aan de aan de vraag kon voldoen werd het rijpingsproces verkort. Hierdoor verdween de frisse citrus-smaak uit het witbier en werd er op advies van de Belgische brouwer een schijf citroen toegevoegd door de barman. Een hopeloos compromis, want door het bijgevoegde citroentje verdwijnt de schuimkraag als sneeuw voor de zon en wordt het witbier al snel veel te zuur. Bovendien: vandaag de dag worden in de Belgische witbieren al kruiden en citrusschillen meegebrouwen.
Toch introduceerde niet alleen België de smaakmaskerende gewoonte van het extra citroentje. Ook de Duitse barman was dit gebruik niet vreemd. Omdat het Reinheitsgebot – de eerste bierwet ter wereld – het gebruik van kruiden of vruchten verbood, zijn Duitse barmannen naar verluid citroen gaan toevoegen om het tarwebier een frisse smaak te geven en bepaalde smaken te maskeren.
Zoals wel meer bierzaken – denk aan bokbier – is deze gewoonte overgewaaid naar Nederland. Om wat mij betreft weer snel te vertrekken.
